Fritti e soffritti: benefici e danni per la salute

“Le cose più belle della vita o sono immorali, o sono illegali, oppure fanno ingrassare.”
George Bernard Shaw

Vi è molta diffidenza nei confronti dei cibi fritti, ma seguendo alcuni importanti accorgimenti anche un piatto fritto può dare i suoi benefici: ciò che fa veramente male è “un piatto di fritto fatto male“.

La frittura può essere considerata un metodo di cottura “salutare” se preparata nel modo corretto!

Il calore infatti innesca dei processi di degradazione che procede sempre più rapidamente ogni volta che l’olio viene riscaldato. Ecco perché si deve mostrare una certa diffidenza quando si mangia un prodotto fritto fuori casa, al fast-food o alle sagre.

La temperatura alla quale l’olio comincia a ossidarsi si chiama “punto di fumo” ed è oltre questo il punto dove incominciano i processi di trasformazione delle sostanze in componenti dannose e cancerogene (acrilammide e acroleina).

Inoltre, evitiamo i fritti però il grasso viscerale aumenta, ci sentiamo affaticati e abbiamo un senso di spossatezza.
Probabilmente è sbagliato il modo in cui cuociamo gli alimenti! Lo stesso alimento se lesso, al forno, trifolato o fritto, quando arriva nel nostro corpo, innesca risposte differenti.

Se fatto nel modo giusto, la frittura ha delle azioni funzionali che stimolano il metabolismo e aiutano nella riduzione del grasso viscerale in eccesso e anche del grasso concentrato su gambe e glutei!

Ma com’è possibile che l’olio fritto e quello soffritto siano degli alleati della linea?

I ricercatori (1) hanno dimostrato come i cibi cotti nell’olio (purché, secondo alcune regole precise) portano a una secrezione di insulina e C-peptide più bassa da parte dell’organismo e questo si traduce in un minor accumulo di grasso. Soprattutto a vantaggio dell’addome, ossia la parte del corpo dove più tendono ad accumularsi i chili di troppo provocati dall’azione del suddetto ormone.

Inoltre, secondo Sara Farnetti, l’autrice della ricerca in questione, queste due tipologie di olio – a differenza di quello a crudo – vanno a trasformare la natura degli zuccheri contenuti negli alimenti. In pratica li rendono “meno assorbibili” da parte del nostro organismo.

Gli alimenti fritti possiedono molte virtù. Per esempio consideriamo le classiche verdure: quelle fritte o ripassate in padella sono più digeribili di quelle lesse (perché risultano disidratate); attivano la funzione del fegato (in quanto stimolano la liberazione di bile nell’intestino) e quindi, allontanando le scorie; hanno un effetto lassativo e depurativo. L’importante, però, è che la frittura sia fatta a regola d’arte e che sia associata, all’interno del pasto, con altri alimenti scelti appositamente (è consigliato accompagnare pietanze fritte con verdure crude e frutta, perché queste ultime contengono elementi che supportano il lavoro del fegato e agevolano le funzioni renali).

L’alimento fritto, se fritto bene, nelle sue proprietà nutrizionali sarà molto più vicino ad un alimento crudo. Infatti nel corso della frittura, se la temperatura dell’olio è mantenuta costante e sostenuta, si evita l’imbibizione d’olio mediante la creazione immediata di una barriera lipidica che da una parte ostacola la penetrazione del grasso, dall’altra preserva i nutrienti.

Ma come preparare un fritto “salutare”?

Resta di fatto che, anche se viene cucinato a regola d’arte, il cibo fritto è molto calorico quindi non bisogna esagerare con la quantità né con la frequenza.

Dott.ssa Maria De Marinis
Biologo nutrizionista

Bibliografia

1. Food Fried in Extra-Virgin Olive Oil Improves Postprandial Insulin Response in Obese, Insulin-Resistant Women. J Med Food. 2011; 14(3):316-21.